冷盤班食譜
素香片 (百葉豆腐)
- 百葉-------------------- 50張
- 水----------------------- 8碗
- 鹼--------------------- 1/6塊
- 鹽--------------------- 1湯匙
- 開水-------------------- 10碗
- 紗布45公分正方
- 醬油膏或醬油----------- 1湯匙
- 糖色----------------- 1/2湯匙
- 糖--------------------- 1湯匙
- 水----------------------- 4碗
- 胡椒粉------------------ 少許
A:油---------------- 1湯匙
香油------------- 2湯匙
薑塊---------------- 1塊
香菇--------------- 10朵
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- B:紅辣椒---------- 1支
八角------------ 4粒
肉桂------------ 2片
三奈------------ 2片
花椒------------ 6粒
- 百葉切2公分正方塊、搓散,否則會粘住。
- 開水先加入鹼塊溶解後,再放入百葉,用小火泡約20分鐘,待百葉膨脹呈白色時,倒在洞盆中瀝乾沖水將鹼味沖洗乾淨,另將鹽加入10碗開水內,倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨,再倒於紗布內,包成約7公分正方之四方型,取一重物壓緊約5分鐘後定型取出切大塊,放入中溫油中炸,炸呈微黃色即可撈出。
- 鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇,再入調味料及B料燒開,再放入炸好之素香片,用小火慢滷至味道浸透,淋上香油盛起,放涼切薄片排盤上桌。
‧摘錄自‧《護生素食》第一輯/饒秋霞著